Hepimiz biliriz ki zeytinyağı, zeytin meyvesinin sıkılmasından elde edilir. Ancak çoğumuz zeytinyağının oluşana kadarki serüvenini belki de hiç düşünmemişizdir, hiç bir fikrimiz yoktur.
Market rafları arasında gezinirken veya pazarda tezgah üzerinde zeytin ve zeytinyağı şişlerine göz gezdirirken ya da internet sayfaları arasında dolaşırken karşımıza çıkan zeytinyağı reklamlarını gördüğümüzde hiç aklımıza gelmemiş olabilir, bu yağ buralara kadar kadar gelirken hangi aşamalardan geçiyor?
İçimizden bazılarımızın bahçesinde bulunan zeytin ağacının varlığı nedeni ile, onun gelişimini gözlemlemesi bu konudaki algımızı diğerlerinden daha fazla kılabilir ve bu kişinin diğerlerine göre daha şanslı olduğu anlamına gelebilir.
Tüm tarımsal faaliyetler gibi zeytin yetiştirmek de oldukça eğlenceli, keyifli ve öğretici bir yolculuğun, adeta bir maceranın parçasıdır. Zeytinyağının zeytin meyvesinin suyu olduğunu bildiğimiz halde onu şişelenmiş halde gördüğümüzde hangi yörenin, hangi cins ağacının ürünü olduğunu, hatta hangi ağacın meyvesi olduğuna kadar bir çok soruyu aklımıza bile getirmeyiz. Ancak doğanın antik çağlardan beri gelen bu meyvesindeki sürprizleri dilerseniz birlikte inceleyelim.
İsterseniz öncelikle sondan başlayarak yolculuğa market raflarında gezinmekle başlayalım. Önce şişe seçimi ve saklama koşulları biz tüketicileri oldukça ilgilendirmektedir. Zeytinyağının hava, ısı ve ışık temasının en az olduğu ambalaj seçimi en doğru saklama koşullarını da belirlemektedir. Işığın geçmediği ve sağlıklı gıda saklama koşullarına sahip her madde (cam, teneke, seramik gibi) bu iş için kullanılabilir. Zeytinyağının serin bir ortamda ve mümkün olduğunca loş veya karanlık bir alanda saklanması daha uzun ömürlü ve aromasını kaybetmeyen zeytinyağı tüketmenizi sağlayacaktır.
Ayrıca zeytinyağının hava ile teması da özelliklerinin kaybolmaması ve lezzetini koruması açısından önemlidir. Bu nedenle kullanmaya başladığınız zeytinyağlarını mümkün olduğunca kısa sürede tüketmeye çalışın ya da daha küçük korunaklı şişelere bölün.
Zeytinyağının özelliğini yok eden bir başka etmen de yüksek ısıda pişirilmesidir. Özellikle kaliteli zeytinyağlarınızı yüksek ısıya maruz bırakmamaya ve mümkünse yemek piştikten sonra yiyeceklerinize eklemeye özen gosterin.
Gelelim şişenin üzerinde yazılan o küçük yazılara;
Uluslararası Zeytin Konseyi (International Olive Council, IOC) aslında zeytinyağının nasıl olması gerektiğinin tüm kriterlerini belirlemiş ve bu süreci sürekli olarak yenilemekte ve geliştirmektedir. Ülkemiz de bu topluluğa üye ülkeler arasındadır. Zeytinyağının kimyasal analizleri sonucunda hangi kategoride olduğu, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerle belirlenmektedir. Yani bizim etikette bakacağımız değerler zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlerken, tadımı ise duyusal özelliğini belirlemektedir. Bu değerlerin bilinmesi bizi zeytinin gerçek suyuna götürecektir…
|
Asit Oranı |
Tür |
| 0,8den az |
Natürel sızma zeytinyağı, extra virgin olive oil. Bunlar en yüksek kalite yağlardır |
| 0,8 ile 2 aralığı | Natürel birinci zeytinyağı, virgin olive oil |
| 2’nin üzerinde | Bu yağlar tüketime uygun değildir ve rafine edilmeleri gerekmektedir. Rafine yağların asitlik oranı çok düşük olmakla birlikte saf zeytinyağı çizgisinden oldukça uzaklaşmaktadır. |
Asit oranı genel bir ayırd edici olmakla birlikte içerdiği biofenol dediğimiz zeytinyağının insan vücuduna faydalı olacak esas bileşikleri de polifenol değeri olarak belirtilmelidir.
Diğer çok detaylı kimyasal analizler ise zeytinyağının saf olduğunu, içerisine başka yağların (ayçiçeği, kanola, fındık yağı, palmiye yağı gibi) karışımın olmadığını göstermektedir.