Zeytin ve Zeytinyağının antik çağlardaki serüvenine kısa bir bakış…
Hiç zeytinin tadına dalından kopartıldığı anda baktınız mı?
Bakmadıysanız denemeyin, çok acı ve buruk bir tadı vardır, ancak salamura edildiğinde lezzeti çok farklılık gösterir ve yenilebilir hale gelir
Bu acı meyvenin yemeklik olarak kullanılmasından önce çağlar boyunca dinsel törenlerde kullanımı, tapınma, sunu, kutsama, arınma, güzellik, sağlık, yarışmalarda ödül olarak verilmesi, kimi zaman refah sembolü olarak verilmesi gibi bir çok kullanım alanı vardı.
Milattan on bin yıl öncesine dayanan Doğu Akdeniz bölgesinin doğal bitki örtüsü olan bu acı meyvenin kökeninin tam olarak neresi olduğu tarihçiler, botanikçiler ve arkeologlar arasında bir fikir birliği bulunmadığından hep tartışmalıdır.
Ancak şu bir gerçektir ki zeytin iyi havanın olduğu yerde yetişir, bunun için çok da tarihi sorgulamaya gerek olmadığını düşünmeliyiz, basit olarak çevremize baktığımızda yabani zeytin olan “delice” nin kendiliğinden yetiştiği bütün alanlar zeytinin ana vatanıdır.
Öyle şanslıyız ki; ülkemizin Ege, Akdeniz, Marmara ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri bu doğal piyangodan nasibini almıştır. Her nerede ve hangi cinste olursa olsun zeytin ve bu meyveden elde edilen zeytinyağı uzun ve sağlıklı yaşamın izlerini sürdüğümüz coğrafyalarda bulunmaktadır.
Bekledikçe ve olgunlaştıkça acılığı azalan zeytin, içindeki oleuropein denen maddenin zamanla azalmasına bağlı tad değişikliği gösterse de hiçbir zaman çiğ olarak tüketilemez. Preslenerek elde olunan zeytinyağı ise işlem görmeden elde edilen ve tüketilebilen tek bitkisel yağ olduğundan doğrudan doğadan gelen nefaseti ve biyolojik yararlılığı içerisinde taşımaktadır. Evet, zeytin yağı zeytin meyvesinin suyudur, tıpkı portakal suyu veya diğer meyve suları gibi…
Antik çağda zeytin ve zeytinyağı kullanım ne zaman başlar sorusu sorulduğunda, yapılan arkeolojik kazılar ve buluntular, M.Ö. 4000’lerde, ilk kez Samiler tarafından delice zeytinin ıslah edildiği ve bir kültür bitkisi haline getirildiği öne sürülmekte, zeytinin yağının çıkarılması ve kullanımının yaygınlaşmasın da 1500-2000 yıl sonra gerçekleştiği üzerinde yoğunlaşmıştır. Yağ presleri, saklamada kullanılan kaplar, zeytin motifleri olan vazo ve duvar resimleri gibi arkeolojik buluntular Tunç Çağı’nda ve daha sonraki dönemlerde Akdeniz’de zeytinciliğin yaygınlaştığını göstermektedir.
Eski Ahit’e göre zeytin, refahın ve bolluğun sembolüdür ve tüm kutsal kitaplarda zeytin ağacı kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, özetle insanlık için en önemli erdem ve değerlerin sembolüdür (www.apelasyon.com).
Kutsal kitaplarda söz edilen zeytin için Güneş Tanrısı Ra’ya, aydınlanmanın simgesi zeytin dallarını sunan III.Ramses (M.Ö. 1198-1166), bunu şu sözlerle dile getirmiştir: “Senin şehrin Heliopolis’i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır.” (www.apelasyon.com).
Eski Ahitte sözü edilen efsanelerden biri, Hazret-i Nuh ve tufandan bahsetmektedir. Yarattığı adem oğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Ve Hazret-i Nuh’a bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer, her temiz olmayan hayvandan erkek ve dişi ikişer ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer tane almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazret-i Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercini güneşin battığı yere doğru salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin, esenliğin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün sembolü olarak kabul edilmiştir (www.agaclar.net).
Zeytin güzel havayı sever, ılıman-sıcak ve fazla zengin olmayan kireçli topraklar zeytin ağacı için uygundur. Don olayı, aşırı ısı farklılığı ve kuraklık zeytin ağacı için olumsuz şartlardır. Tüm bu özellikler zeytin bitkisinin öz Akdeniz ağacı olduğunu kanıtlarındandır. Yunanistan’a önce zeytinyağını sonrasında ise zeytin ağacını götürmüşlerdir (Demirözü, www.dunyagida.com).
Zeytin, 16. yüzyılda Avrupa’dan gelen İspanyol misyonerler aracılığıyla okyanusları aşarak Kuzey ve Güney Amerika’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. İspanyollar tarafından götürülen zeytin fideleri önce Batı Hint adalarına sonrasında Amerika kıtasına ekilmiştir. 1560’larda Meksika ve Peru’ya; 19.yüzyılın ikinci yarısında İtalyan göçmenler vasıtasıyla, Kaliforniya, Şili ve Arjantin’den Avustralya ve Güney Afrika’ya kadar geniş bir alana yayılmıştır (www.zztk.com).
Antik Yunanlıların inancına göre, kutsal bir aileden gelmiş olmanın en önemli işareti bir zeytin ağacının altında doğmuş olmaktır. Ayrıca M.Ö. 8.yüzyılda yaşadığı sanılan Homeros’un kaleme aldığı destanlarda zeytin ağacı ve zeytinyağına dair zengin tasvirler ve benzetmeler yer almaktadır (www.apelasyon.com). Grekler’de zeytin meyvesinin ağacını, ancak iyi ahlak, temiz, doğru, asaletli ve seçkin kimseler tarafından hasat edilebilmesi, bu kavmin zeytine verdiği önemi vurgulamaktadır (Göktaş, 1966, s.2).
Zeytinden yağ elde etmek için tarihte bilinen ilk yöntem zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sonrasında sıcak su ile yağının alınması şeklindedir. Daha sonraki yıllarda insanoğlu zeytini iki taş arasında ezme şeklinde geleneksel yöntemi keşfetmiştir ve bu yöntem günümüzde Anadolu’nun bazı yörelerinde devam ettirilmektedir.
Zeytin ve zeytinyağından önemli bir besin maddesi olmasının yanı sıra tıpta ilaç üretiminde, kozmetik ve aydınlatma amaçlı olarak da yararlanılmıştır.
Tanrıların çocuklarının zeytin ağacı altında doğduğuna inanan Yunanlılar tanrı heykellerini mermerden yaptıkları gibi zeytin ağacından da yapmışlardır. Antik dönemde olimpiyat oyunlarında oyunculara zeytin dallarından yapılmış olan taçlar takılır, oyunda başarı kazanan atletlere ödül olarak zeytinlerden sıkılan yağların konulduğu amforalar verilirdi.
Yüz yaşındaki Pollio Romilius’un İmparator Augustus’un “Nasıl bu kadar dinç kalabildin” sorusuna verdiği yanıt da benzerlik gösterir: “İçsel olarak ballı şarapla, dışsal olarak da zeytinyağıyla” intus mulso foriz oleo.
Orta Asyalı göçebe Türk kavimlerinin zeytin ve zeytinyağı ile tanışmaları 11.yüzyılda Anadolu’ya gelişleri ile başlar. Doğu Roma İmparatorluğu’na son veren Anadolu’nun yeni sahipleri Türkler zeytinyağı kültürünü yok etmemiş aksine daha fazla zenginleştirmişlerdir.
Türk mutfağında “zeytinyağılılar” şeklinde bir yemek grubu oluşmuştur. Mutfakta tüketilmeyecek olan zeytinyağından sabun, zeytin ağacından kap-kacak, zeytin çekirdeklerinden kolye, tespih, küspesinden gübre ve yakacak olarak değerlendirilmektedir (www.aregem.kulturturizm.gov.tr). Osmanlı döneminde sabun çoğunlukla zeytinyağı ve prina yağından (zeytin küspesi) yapılmaktaydı. Osmanlı İmparatorluğu’nun geleneksel sabun üretim merkezleri Girit, Ayvalık, Edremit, Midilli, İzmir, Cunda ve Urla olmuştur. Günümüzde de önemli bir sabun maddesi zeytinyağıdır (Küçükkömürler ve Ekmen, 2008, s.817).
Türk Mutfağında kaliteli bir zeytinyağından yapılmış, oda sıcaklığında veya soğuk yenen bir sebze yemeği, ana yemeği tamamlamada öncelikli tercihi oluşturmaktadır (www.turkish-cuisine.org). Türk kültüründe zeytinyağı genellikle Batı Anadolu mutfağında görülmektedir. Zeytinyağı Ege yemek kültürünün temelini oluşturmaktadır. Zeytinyağlı sebzeler Türk mutfağında önemli yer teşkil etmektedir (Küçükkömürler ve Ekmen, 2008, s.814). Zeytinin ve zeytinyağı halk tıbbı alanında ağrı, yanık ve çeşitli yara tedavilerinde kullanıldığı gibi bebeklerin bakım ve beslenmesinde de kullanılmaktadır (Kaplan ve Arıhan, 2012, s.10-11). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special issue1 (2016) 228-243
Ayrıca zeytin ve zeytinyağı ile ilgili ifadeler Anadolu kültüründe şiir, türkü, deyiş, bilmece, atasözü ve manilerde sıklıkla yer almıştır.
Bunlara ilaveten, zeytin toplama işinde imece yapılmaktadır. Bazı yörelerde zeytin toplama işinin son gününde “zeytin kurtarma” denilen konu-komşu davet edilerek toplu yemek yenmektedir.
Çağlar boyu barışı, bereketi, zenginliği, refahı, bolluğu temsil eden zeytin ağacı aynı zamanda ölümsüzlüğün de simgesi olmuştur. Antik çağda birçok medeniyetin kültüründe var olmuş, mitolojilere konu olmuştur. Zeytin ve dünyanın ilk bitkisel yağı olma özelliğine sahip olan zeytinyağı çok eski çağlardan beri birçok uygarlıkta kutsal kabul edilmiştir. Yaşamın içinde vazgeçilmez bir öğe Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special issue1 (2016) 228-243